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      高湯的熬制

      更新時間:2017-09-18 15:08:08點擊次數:3407次
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      高湯是串串香鍋底的基礎,一鍋好的高湯,對于串串香的味道,有非常重要的作用??墒遣簧俳洜I者,缺乏從業經驗,不知道究竟串串香高湯的熬制方法。今天就編就來和大家一起分享下,串串香高湯的熬制!
      串串香店高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。
      毛湯,大量用于普通烹飪,常常連續滾煮,取用后,再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然后去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。
      奶湯,多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開后,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
      清湯,分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯,采用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著小水泡即可?;鸷蜻^大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。精制清湯,先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內,旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
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