高湯的熬制
更新時間：2017-09-18 15:08:08點擊次數：3407次
相關介紹
高湯是串串香鍋底的基礎，一鍋好的高湯，對于串串香的味道，有非常重要的作用?？墒遣簧俳洜I者，缺乏從業經驗，不知道究竟串串香高湯的熬制方法。今天就編就來和大家一起分享下，串串香高湯的熬制！
串串香店高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。
毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續滾煮，取用后，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可?；鸷蜻^大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
