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         秘制火鍋培訓班

      清湯火鍋

      更新時間:2017-09-20 15:05:39點擊次數:3144次
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      火鍋對于當今的中國人,已是十分熟悉的了,不少人為之津津樂道。但何為火鍋?卻不是一兩句話可以說清楚的。因此,有必要簡單地探其函義。 火鍋單從字面上講,它是一詞多義,可以指食品,又可指炊具,還可以說是一種烹調方法。許多烹飪詞典的解釋大同小異。如《川菜烹飪事典》解釋為“火鍋,又稱暖鍋。是隨鍋帶火上桌,由食者自燙自食的一種炊、餐結合的器皿”。由此派生出來,它又代指食品,如海鮮火鍋、狗肉火鍋、啤酒鴨火鍋等;還可代指為傳統的烹調方法,如吃火鍋、燙火鍋等。 從我國傳統菜肴品種看,火鍋菜同涮鍋、沙鍋密切相聯,其淵源可能一脈相承。早在唐代就有“涮肉”之說。而清朝,宮中曾擺設過有1500多個火鍋的宴席,是我國歷史上較大的火鍋宴。 ●沙鍋菜比較古老,它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味,是一種多湯菜肴,主料酥爛鮮嫩,湯汁味美。 ●涮鍋菜是容器中的湯被燒沸,先放入“鍋底”(山珍海味類底料),然后將切片的主料(如牛肉、羊肉等)放沸湯中涮片刻,蘸調味品吃,這就更接近火鍋了。 ●火鍋是將湯汁熬好,一般只用一種料(或不用料)作湯中“鍋底”,大部分原料碼入盤中,自行燙后蘸味料而食。 以上這幾種菜肴的共同點是:有火、有湯,葷素原料兼有,燙或涮食??梢?,火鍋是長期烹飪實踐的結果,是沙鍋菜、涮鍋菜發展的必然,是傳統飲食技法與現代科學結合的產物。 ●火鍋起源 火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火(包括電熱)燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現,它也許就是火鍋的雛形?!俄n詩外傳》中記載,古代祭祀或是慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。 真正有記載的是宋代火鍋。直到明清時期,火鍋才真正興盛起來,清代著名詩人、烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外,從規模、設備、場面來看,以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有:野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋等,鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋宴,其盛況可謂中國火鍋之,詳情《清代檔案史料叢編》中有記載。1796年,嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達1550個,其規??胺Q登峰造極,令人驚嘆! 我國四川火鍋的出現較晚,大約是在清代道光年間,四川的筵席上才開始有了火鍋,至于四川火鍋究竟起源于何處,哪種說法正確,在此不作考證。我國四川火鍋發源于長江之濱,最初為船工所用,繼而在重慶發展開來,這是毫無疑問的了。及至后來,到抗日戰爭時期,四川火鍋日益興盛,官場要員、金融巨頭、商人等以吃火鍋為時尚,有的還自己經營火鍋店。許多在新中國成立前夕跑到臺灣的國民黨老兵,至今仍念念不忘重慶火鍋的美味,有的還在臺灣開起了火鍋店。全國解放以后,特別近十多年來,火鍋發展更快,火鍋街、火鍋城、火鍋樓比比皆是;在傳統的基礎上,新品種不斷涌現,鹵汁、用料、調味均有所創新;而火鍋底料研制成功并投入生產,為我國的火鍋普及創造了條件。 ●火鍋特點 火鍋,既是一種美味佳肴,又是一種烹飪方式,也是飲食文化的一個內容,它的特點主要在以下幾個方面:一是熱鬧湯鮮氣氛熱烈;二是鮮上加鮮味道奇特;三是可謂眾口適應性廣;四是選料廣泛無所不包;五是精益求精工藝講究;六是樂在其中參與性強;七是養身怡年有利健康;八是方便隨意實惠宜人。 吃法口訣 肉類先下湯味鮮  海鮮蔬菜在中間  帶血粉類易渾湯 只好放在最后邊  不宜一次多投放  食物生熟難分辯 保持中火小開狀  隨燙隨食味更鮮  水發薄片夾著涮 大約十秒脆又鮮  倘若久煮體縮小  嚼不爛且味道棉 熟食燙透即可食  厚大生塊煮松軟  腦花盛在漏勺煮 以免攪得滿鍋翻  白湯不辣味鮮美  宜燙海鮮與蔬菜 紅湯麻辣味鮮濃  刺激過癮汗漣漣  周邊提取味道重 開處起鍋味稍淡  祛風除濕防感冒  親朋團聚合家歡
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