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         麻辣鹵制培訓班

      麻 辣 雞 頭

      更新時間:2017-09-21 17:24:28點擊次數:3023次
      相關介紹

      麻辣雞頭是以雞頭和多種香辛料、調味料為原料鹵制而成的一種麻辣口味的鹵味兒食品。

      菜肴特點:此菜以鮮:爭肉雞頭為主要原料,佐以麻辣味汁合制而成,色澤通紅,爽目怡人,口感酥嫩,咸鮮回甜,麻辣味美,食之不膩,為家庭佐酒下飯難得之小菜。

      司廚心得:麻辣口味適宜家庭制菜,口味越濃風味越強,佐酒下飯之功極強,豆瓣醬要煸炒至酥香,切勿食出生成、生辣之感,湯汁宜收濃,切勿成湯湯水水樣。

      鹵制品以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料,放入調制好的鹵汁中,旺火燒開,小火浸煮,使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理,便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品,它突出原料原有的口味、色澤,調味品主要用鹽和少量醬油,以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”,口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用,而且越陳越香。

      鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關于鹵菜的最早記載,是戰國時期的宮廷名菜“露雞”?!冻o·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的制作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。

      麻辣鹵制品,是川味鹵菜中常見的一類。川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優勢而歷經千年,經久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

       

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