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      拉面(龍須面、三棱面、扁條面)含紅湯牛肉鹵

      更新時間:2017-09-20 11:12:03點擊次數:3644次
      相關介紹
      拉面是山西省的名產,為山西四大面食之一。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面最為著名。此面吃時宜澆配打鹵或各種澆頭,熗鍋或湯面也頗有風味。拉面的技術性很強,要制好拉面必須掌握正確要領,即和面要防止脫水,晃條必須均勻,出條要均勻圓滾,下鍋要撒開,防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。
      拉面--種類
      小拉條:將和好餳到的面,放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,但不需蘸堿水。然后撒撲,再搓成特色美味拉面照片(16張)長條狀,搟成片形,略餳后用刀橫切成小手指粗,撒勻面撲或抹勻香油,逐根或幾根并拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟即成。此種制法不用堿,味道純正,制法簡單,一般為家庭所用。
      空心拉面:將面晃勻成長條后,放在案板上,用木筷在面條中壓一深溝,溝中撒入少許綿白糖,再將口兩邊捏住,然后依照拉面方法,拉條下鍋。由  拉面 于條中白糖融化,煮熟后面條中心成孔狀,故稱空心拉面。
      夾餡拉面:將雞脯剔凈肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條后,放在案板上,用竹筷在面條中間壓成深溝,再鑲入糊狀肉茸餡,將上端兩邊捏合,依照小拉面方法拉成長條,下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面,需有較高各種美味拉面照片(11張)技術,要心靈手巧。此面為山西傳統的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松,稱肉松拉面。
      龍須面:龍須面,顧名思義,條細為龍須面須。一般要求拉至12扣(4096根),此時面絲極細,已不宜煮食,通常以溫油炸制,撒白糖而食,俗稱雪花龍須面。在鄉間,“二月二”俗語剝龍皮,有將炸好的龍須面,配以蔥絲、面醬,裹入春餅內而食的習俗。
      水拉面:面團調和比一般拉面稍硬,制作相同。將面團搓成指頭條,盤成盤旋形,隨后泡入冷水盆內。鍋上火加水燒開,然后將面揪拉成香柱條(條不離水,水不離條)投入鍋內煮熟即成。特點:筋滑,利口,不糊湯鍋,是山西花樣面食之一。
      油拉面:將面團晃成或搓成長條后,用油刷抹勻芝麻油,旋形,放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開后,從面條的一端開始,揪拉成香柱條形,邊拉邊投入鍋內,煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口,不糊湯鍋。因該面自始至終為一根,又俗稱一根頭。
      扁條拉面:面團晃成長條后,用手壓扁,依照拉面方法拉成扁條狀,下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形,俗稱扁條拉面。
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