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      山西柳葉刀削面(瓦棱刀、鉤刀、三棱刀)含三種刀的削法及羊肉鹵

      更新時間:2017-09-20 11:40:52點擊次數:4252次
      相關介紹

      山西是面食之鄉,面食種類繁多,其中以刀削面有名,它有內虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點,刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。各地不同的刀削面,大同刀削面物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格,很多外地朋友來到大同,在品嘗之后,都贊不絕口。一些本地游子,在回到家鄉之后,都要先趕去削面店,去吃一碗刀削面,來解日夜思念之情。 在大同,一個刀削面館的成與敗、存與亡,都關系到這個面館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削面不同的地方,大同刀削面不僅僅是工藝的獨特,還有味道的獨特,所謂在大同百家百味,面館老板可以把面館給了你,但是臊子配方,你可是重金難買啊。這也就是為什么在大同,刀削面好吃的地方不一定是豪華飯店,也許就在你家門口街攤上。 刀削面傳說,蒙古韃靼侵占中原后,建立元朝。為防止 “漢人”造反起義,將家家戶戶的金屬全部沒收,并規定十戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團,讓老漢取刀。結果刀被別人取走,老漢只好返回,在出韃靼的大門時,腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手揀起來揣在懷里?;丶液?,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃??墒堑稕]取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟喃著說:這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說:“切”不動就“砍”?!翱场弊痔嵝蚜死掀牌?,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面片落入鍋內,煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以后不用再去取廚刀切面了?!边@樣一傳十,十傳百。至今,晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣,不論男女都會削面。后來,“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳于社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味,如略加山西老陳醋食之尤妙。 菜品歷史 刀削面起源于元代,因風味獨特,馳名中外.刀削面全憑刀削而得名,以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”,功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋,一根空中飄,一根剛出刀,根根魚兒躍”.刀削面中厚邊薄,棱角分明,形似柳葉,入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,配漿汁、蘸陳醋同吃,極具風味,深受消費者歡迎.在北方廣為流行. 盡管刀削面好吃,可做起來并為易事,數百年來一直是師傅們用手工做出來刀削面機(1)的,既費事又費力,也不能形成產業化,把刀削面推向千家萬戶。該公司技術人員經兩年攻關,多次實踐,研究出刀削面機,使刀削面進入機械化、產業化階段.從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀削面,既簡單又方便,既可以做成濕的,又可以做成干的,從而成為創業致富的好項目。刀削面機是專為中小型餐館內替代人工削面而設計的。一臺小型盤式刀削面機,相當于4-5個刀削面師傅的工作量。刀削面機本身具有揉面功能,使揉面和刀削一氣呵成。小型盤式刀削面機速度快、產量高,削出的面直接飛送入鍋,削出的面狀如柳葉,長而漂亮,口感筋道,勝過人工削面.且機內存面少,清洗方便。

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